AR
بللورات الحياة
حورية الملح

دليل الملح

الملح مادة بللورية تتكون كيماوياً من كلوريد الصوديوم NaCl وتستخدم منذ القديم في الأطعمة وفي حماية المواد الغذائية. وهو يتكون من بللورات كلوريد الصوديوم على شكل مكعبات شفافة. وهذه المكعبات البللورية تشكل رابطة إيونية قوية بين شوارد الصوديوم والكلور لتشكل لنا ملح الطعام.

وقد دخل الملح في حياة الانسان مع بداية تعوده على استخدامه في طبخ الطعام، ويقال أنه تم البدء باستخدامه مع بداية اكتشاف الأوعية الترابية والفخارية. في البداية تم استخدام الماء البحري في طبخ الأطعمة وبعد ذلك رويدا رويداً بدأ الانسان يتعود على استخدام ملح البحر وانتاجه.

مصادر الملح هي الأملاح الباطنية الموجودة تحت الأرض والبحيرات الملحية والبحار. وتعتبر عملية تبخير ماء البحر في انتاج الملح من أقدم الطرق المستخدمة في الحصول على الملح. وبعد استخراج الملح نتيجة عملية التعدين أو التبخير يتم اختياره حسب جودته ثم يتم طحنه وغربلته حسب أبعاد الجزيئات. الملح الناعم المكون من جزيئات صغيرة جداً يسمى بملح المائدة العالي الجودة. وحسب النظام الغذائي الخاص بملح الطعام فإن ملح الطعام يتكون من كلوريد الصوديوم (يجب أن تكون نسبة كلوريد الصوديوم في المادة الصلبة للملح بنسبة 98% على الأقل) الذي يتم انتاجه من الملح الخام بحيث يكون مناسباً لاستهلاك الانسان.

ملح الطعام ينقسم إلى قسمين ملح المائدة والملح المستخدم في الصناعة الغذائية. ملح المائدة هو ملح الطعام الناعم الذي يقدم للمستهلك مباشرة وهذا الملح يضاف إليه اليود ويتم تكريره أو عدم تكريره ثم يتم اخضاعه لعملية غسل بسيطة. وعملية التكرير تكون بسيطة على شكل غسل أو تكون على نطاق واسع حيث يتم تكريره بواسطة نظام التبخير والتفريغ الهوائي الآلي.

في حالة نقص مادة اليود في المواد الغذائية يتم تعويضها باضافة هذا اليوم في ملح الطعام ويتم تطبيق هذا الأسلوب في أكثر من 100 دولة في العالم. يتم اضافة اليود إلى الملح على شكل إيود البوتائيوم أو على شكل إيودات صلبة وجافة أو على شكل محلول يتم اضافته أثناء الانتاج. يفضل استخدام عملية الرش من أجل أملاح المائدة والمطبخ الناعمة. الايودات التي تكون تحت 3 ضغط جوي يتم رشها على الملح الموجود فوق القشاط الناقل.

والهدف من برامج اضافة اليود إلى الملح هو تقديم منتجات غنية باليود تلبي حاجة المستهلك بالكمية اللازمة من اليود. ويتم اضافة اليود إلى الملح وخلطه بشكل متجانس وتعبئته في علب. وذلك حتى تتم الاستفادة منه بشكل صحيح وكاف. وتختلف نسبة الضياع  والنقص في اليود حسب العوامل الناتجة عن التوزيع والحفظ. شروط الحفظ التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة أو عدم اتصاف غلاف الملح بعدم النفوذية للماء تؤدي إلى ضياع وفقدان في نسبة اليود داخل الملح. إن تغليف وتعليب الملح الغني باليود بمواد لاتمنع نفوذ الماء والهواء يمكن ان تحافظ على نسبة اليود فيها في حالة محافظة هذه العبوات في مكان بارد وجاف

Seyrek de olsa, sağlık dışında haberlere de konu olabiliyor tuz.

Bunlardan birinde Polonya’da, Krakow yakınlarındaki 700 yillik Wieliczka tuz madeninden söz ediliyordu. Burası yerin 64 metre altından başlayıp 327 metre altına kadar uzanan 2040 galeriden ve uzunluğu 200 kilometreyi bulan dehlizlerden oluşuyormuş. Unesco desteğiyle maden koruma altına alınmış. Wieliczka’nin böyle uluslararası bir projeyle korunmasının nedeni ise büyüklüğü değil. Bu çok eski tuz madenini asil ilginç ve değerli kılan içindeki tuzdan heykeller. Madencilerin eski bir efsaneye dayanarak tuzdan yaptıkları rölyefler, heykeller ve sapeller… Efsaneye göre, yedi yüzyıl önce Polonya’ya gelin gelen Bizans imparatorunun torunu Kinga buralarda tuz olmadığını duyunca çeyizine bir avuç tuz atarak yola çıkmış. Ve ilahi bir ses Wieliczka’dan geçerken ona durmasını söylemiş, prenses atından inmiş, toprağı kazmış, tuz madenini bulmuş. Kinga, Polonya’da yüzyıllardır tuz madencilerinin azizesi olarak kabul ediliyor. Madenin her yani onun adına yapılmış heykellerle dolu. Bunu ilk başlatan ise gecen yüzyılın sonunda yasamış olan madenci Markowski. Yeni Ahit’teki “Toprağın tuzu, Yaratan’ın öyküsünü anlatsın” sözlerinden yola çıkarak madenin her yanını dini ağırlıklı yapıtlarla donatmış Markowski. Onun ölümünden sonra da başka madenciler tuzdan heykeller yapmayı sürdürmüş. Ama ne yazık ki içeriye pompalanan nem yüzünden tuzdan heykellerde “Tuz çiçeği” adi verilen kabarcıklar oluşuyormuş, yani tuzdan heykellerde “Tuz çiçekleri” açmaya başlıyormuş. Ve sonra da erime… Böylesine tuhaf, tuhaf olduğu kadar da çekici ve özgün bir “maden-müze”nin yok olmasını engellemek için karar verilmiş koruma projesine. Kurulan dev bir klima sistemiyle bu tuzdan sanat eserleri kurtarılmış. Simdi yerin 101 metre altındaki dev Kinga Sapeli’nde ayin bile yapılıyormuş ve madeni gezenlerin sayısı bu yıl 200.000’i aşmış.

Polonya’dan doğuya doğru, Asya’yı aşıp da Japonya’ya geldiğimizde görüyoruz ki örf ve adetler, üretim ve tüketim biçimleri ne kadar değişirse değişsin tuz önemini asla yitirmiyor. Dört bir yanlarını saran tuzlu denizlerden ötürü mü nedir bilinmez, onlar da tuza neredeyse kutsal bir yığın anlam yüklemişler, pek çok törende sıkça tuz kullanıyorlar. Bunların en ilginçlerinden biri geleneksel Sumo güreşlerinde, güreşçinin oyuna başlamadan önce seyircilerin üzerine bir avuç tuz savurması. Japonların’da ondan beklediği: Bolluk ve bereket. Ama tuzdan daha somut beklentileri olanlar da var tarihte. Örneğin pasif direnisin babası, ünlü Hintli lider Mahatma Gandi, 1930 yilinin Mart ayında Kongre Partisinin başkanı olarak, toplumun en alt kesimleri üzerinde ağır bir ekonomik yük oluşturan tuz vergisine karşı büyük bir direniş kampanyası açmıştı. Direniş sırasında yaklaşık altmış bin kişi tutuklanmış ve hareket kısa zamanda İngilizlere karşı bir ulusal bağımsızlık mücadelesine dönüşmüştü. Tuz da bir özgürlük sembolüne… Özgürlüğü “Tuzluya gelen” Hindistan’dan hemen komşusu Pakistan’a geçildiğinde tuz belki de insanın aklına heybeti getirir. Çünkü Pencap’ta, İndus ve Cihelum ırmaklarının arasındaki vadide upuzun, başı dumanlı bir dağ silsilesi uzanır. Bunlar adını yöredeki zengin tuz yataklarından alan Tuz Sıradağlarıdır. Bizim 1500 kilometre karelik Tuz gölümüz ise dümdüzdür. Anadolu’nun ortasında, denizden 905 metre yüksektedir, ama bunu hiç belli etmez. Hele de yaz gelince göl olduğu bile anlaşılmaz, sapsarı ve kavurucu güneşin altında kurur gider suları çağlar önceki adıyla Tatta gölünün. Yerde sadece otuz santimlik kirli beyaz bir tuzdan kabuk kalır. Gölün doğu kıyıları boyunca uzanan, İstanbul ve Adana’yı Ankara üzerinden kavuşturan ünlü E-5’te, o adı kötüye çıkmış, çileli, kapkara asfaltta gece demeden gündüz demeden traktörler, kamyonlar, otobüsler gider gelir. Ve nice yolcu… Japonya’daki Sumo güreşçisinin seyircilerin üzerine attığı bir avuç tuz kadar renkli ışıklar saçmasa da, arada bir şöyle sürprizli bir göz kırpış gibi dolaşır günün son ışıkları oralarda da. Tuz, ben buradayım der adeta fısıltıyla.
 

Tuz, diye lafa başlayınca insan arkasını getiremeyeceğini sanıyor, oysa başlayınca da bir
türlü bitiremiyor. İnsanlık kadar eski bir lezzet tuz hayatımızda, az ya da çok, ama hep olması
gereken bir şey. Bir mucize… Deriyi yumuşatarak sert rüzgarlara, soğuğa, yağmura, çamura
karşı kendimizi korumamızı sağlayan da o; dalından koptuğunda zehir zıkkım olan zeytinin
acısını alarak onu Akdeniz mutfağının ecesi yapan da o. Doğrusu tuzsuz bir sofrayı
düşünmek çok zor. Birçok kişi daha masaya oturur oturmaz eli tuzluğa gider.
Tuzluklar… Ait olduğu yerin kimlik kartı gibi duran tuzluklar… Plastik, tahta, gümüş, hatta
altın tuzluklar, tuzluk niyetine kullanılan çay tabakları… Siyahlaşmış bıçak izleriyle kaplı
yıpranmış muşambaların; cinayet, aşk, futbol haberleriyle dolu gazete sayfalarının; kenarı
dantelli, kolalanmış beyaz keten örtülerin üzerindeki tuzluklar. Ve ona uzanan eller… Kadın
elleri, çocuk elleri, erkek elleri… Yıpranmış eller, bakımlı eller, titreyen eller, güçlü eller… Kırık tırnaklar, ojeli tırnaklar, yenile yenile adeta bitirilmiş tırnaklar… Yüzükler, bilezikler, bileğe sarılmış tespihler…

Domatesle kalenderliği, yeşil erikle yaramazlığı paylaşır tuz. Kuru soğanın üzerinde mütevekkil, bifteğin üzerinde bir parça muzaffer durur. Sofralar ve çevresindeki insanlar ne kadar değişirse değişsin onun yeri hiç değişmiyor. Azı karar çoğu zarar, derler tuzun.

فلتكن حياتنا بملذات كبيرة ويكون ملحها بالقدر اللازم.

KAYNAKLAR

http://www.pathcanada.org/english/content/determination.html
http://www.saltinstitute.org/15.html.
http://www.eu-salt.com/manufact/special.htm 
http://www.petzfamilyschool.com/youngsalt.htm 
http://icb.usp.br/~lats/BURGI.HTM.
http://www.chem-eng.toronto.edu/~diosady/sltstblty.html.
http://www.paho.org/English/HSP/HSO/oral_20eng.pdf 
Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh Manner, M. G., Stone, T.G., 1997.“Stability of iodine in iodized salt used for
correction of iodine-deficiency disorders” Food-and –Nutrition-Bulletin;18 (4) 388-396
Heperkan, D. 2000. “Haccp Sistemi’nin temel prensipleri ve tehlike analizi”, Gıda-Mart 2000.p.61-63.
İlter, M. 1979. “Dünya’da ve Türkiye’de Tuz Endüstrisi ve Ticareti ” Tekel Yayınları. İstanbul.
Marchal, P.,1999. “Seaweeds for naturally iodized salts”Flair-Flow-Reports; F-FE 326/99
Üçüncü, M. 2000. Gıda Ambalajlama. E.Ü. Müh. Fak. Yayınları. Bornova-İzmir.