الملح، المعدن الشفاف الهش الذي يحمل التركيب الكيميائي NaCl، قد استُخدم منذ العصور القديمة لتبليس وحفظ الطعام. يتألف من بلورات مكعبة واضحة من كلوريد الصوديوم. يتكون الملح الطاولي من مكعبات صغيرة جدًا مرتبة بإحكام من خلال الروابط الأيونية بين أيونات الصوديوم والكلور.
يقال إن الملح دخل حياة الإنسان مع بدء عادات الطهي، وبدأ استخدامه مع اكتشاف الأواني الفخارية والأطباق. في البداية، كان يُستخدم ماء البحر في الطهي، وبتدريجياً بدأ استخدام وإنتاج الملح.
تشمل مصادر الملح المياه المالحة من البحار والبحيرات، بما في ذلك تلك التي تُحصل عليها من تحت الأرض. تعد تبخير مياه البحر من أقدم الطرق المستخدمة للحصول على الملح. بعد استخراج الملح أو تبخيره، يُختار بناءً على الجودة، ثم يُطحن ويُغربل في النهاية حسب حجم الجسيمات. يُستخدم الملح المكرر بدقة وبجسيمات صغيرة جدًا كملح طاولة. وفقًا للمرسوم التركي للملح - إشعار الملح، الملح الطاولي هو الملح المناسب للاستهلاك البشري، المنتج من الملح الخام الذي يحتوي على نسبة كلوريد الصوديوم (نسبة كلوريد الصوديوم يجب أن تكون 98% على الأقل في المادة الجافة).
تُقسم الملح الطاولي إلى فئتين: ملح طاولي للاستخدام المباشر للمستهلك وملح مستخدم في صناعة الأغذية. يُطحن الملح الطاولي بدقة ويُغنى باليود، سواء كان مكررًا أم غير مكرر مقدمًا مباشرة للمستهلك. يمكن أن تكون عمليات التكرير بسيطة مثل الغسيل الأساسي أو معقدة مثل أنظمة التبخير الكبيرة الميكانيكية.
أدت نقص اليود الكافي في المواد الغذائية إلى ممارسة إضافة اليود إلى الملح في أكثر من 100 دولة حول العالم. يُضاف اليود إلى الملح في شكل يوديد البوتاسيوم أو اليودات، إما كصلب جاف أو محلول مخفف أثناء الإنتاج. للملح الطاولي والطهي الدقيق، يُفضل استخدام طريقة الرش. يُرش يوديد البوتاسيوم على الملح أثناء تمريره عبر ناقل بثلاثة أجواء.
تهدف برامج إضافة اليود إلى الملح لتوفير منتج مثري باليود بشكل كافٍ للمستهلك. تعتمد توافر اليود في الملح المثري باليود على كمية اليود المضافة وتوزيعها الموحد في العبوات والخسائر أثناء التوزيع والتخزين. إذا تم تخزينها تحت ظروف رطوبة عالية دون تغليف مقاوم للماء، يمكن أن يضيع اليود. يُحافظ على كمية اليود دون تغيير إذا تم تغليف الملح في مادة تحجز الماء والهواء، وتُحفظ جافة وباردة وبعيدة عن الضوء.
أتمنى أن تكون حياتنا مليئة بالنكهة، وأن يكون ملحنا مناسبًا للغاية.
